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Charte

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CHARTE D’​​HYGIÈNE ET DE QUALITÉ HALAL ‘’ AL-HAQ-HALAL’’


Sommaire:

Objets de la charte ‘’Al-Haq-Halal’’

Chapitre I : Généralités

Art. I.1 – Respect des principes religieux
Art. I.2 – Respect des règles et normes d’hygiènes et de sécurité
Art. I.3 – Les bases réglementaires
Art. I.4 – Conditions d’utilisation du sigle ‘’Al-Haq-Halal’’ par les opérateurs économiques

Chapitre II : Les conditions du contrôle et de la certification halal

Art. II.1 – L’ organisme de certification halal
Art. II.2 – Le contrôleur rituel
Art. II.3 – Le matériel de contrôle et de certification

Chapitre III : Les animaux licites et illicites

Art. III.1 – Les animaux ou parties d’animaux illicites
Art. III.2 – La bête morte avec ses différentes formes
Art. III.3 – Les animaux et parties d’animaux licites

Chapitre IV : Contrôle de l’abattage rituel

Art. IV.1 – Conditions préalables
Art. IV.2 – Le sacrificateur
Art. IV.3 – Le matériel du sacrifice
Art. IV.4 – Le sacrifice
Art. IV.5 – Hygiène après l’abattage rituel
Art. IV.6 – Processus de contrôle à l’abattoir

Chapitre V : Contrôle et certification des produits transformés

Art. V.1 – Processus de contrôle et de certification en centre d’élaboration des viandes
Art. V.1.1 – Ateliers de découpe
Art. V.1.2 – Ateliers de transformation

Objets de la charte ‘’ Al-Haq-Halal’’

‘’Al-Haq-Halal’’ est une firme polonaise, dont l’objet est de contrôler et d’assurer le respect de l’abattage
rituel ainsi que la traçabilité des produits carnés halal.
Sa vocation est d’assurer le contrôle en abattoir et en centre d’élaboration des viandes ainsi que la certification des produits destinés à la consommation de la communauté musulmane.

‘’Al-Haq-Halal’’ applique une charte d’hygiène et de qualité halal conforme aux règles religieuses
fondamentales liées à l’appellation halal, aux textes législatifs polonais en vigueur et aux textes réglementaires internationaux.

La charte ‘’Al-Haq-Halal’’ est un texte d’engagement proposé pour la mise en place, de procédures de contrôle des produits halal. Elle se veut doter d’un référentiel permettant aux consommateurs musulmans d’être rassurés que les produits qu’ils consomment sont bien conformes aux principes
religieux auxquels ils adhérent.

La présente charte incite les différents acteurs à mettre en œuvre une politique de respect du consommateur musulman et du bien-être animal.

Chapitre I : GÉNÉRALITÉS

Art. I.1 – Respect des principes religieux

Art. I.1.1 – Halal

Le Halal (mot arabe حلال) est un concept émanant des sources scripturaires musulmanes :
Le Coran et la Sunna. Le sens du halal dans les textes est explicite et renvoie à ce qui est permis et licite. Il est opposé au « Haram » qui renvoie à ce qui est interdit ou sacré :

« Ô Messagers ! Mangez de ce qui est pur et faites des bonnes œuvres. » (Coran 23 :51)

Le halal est un moyen et une condition pour cheminer vers Le Créateur et revêt donc une importance fondamentale pour les musulmans.

Suite à un récit évoquant le cas d’un homme décoiffer et poussiéreux, ayant perdu sa monture en plein désert, lors d’un long voyage, tendant ses mains vers le ciel et implorant Dieu, le Prophète a dit:

« Comment peut-il être exaucé alors que sa nourriture est illicite, que sa boisson est illicite, que son habillement est illicite, et qu’il a été nourri d’illicite ? » [Muslim, Tirmidhî et Ahmad].

L’expression « viande halal » décrit toute pièce de viande provenant d’un animal autorisé et abattu conformément aux règles de l’abattage rituel musulman et, le cas échéant, transformée selon
un processus qui répond à des exigences précises édictées par la présente charte.
Art. I.1.2 – Le doute

En environnement industriel, le nombre d’intervenants et la multiplication des manipulations augmentent le risque d’erreurs, voire de fraudes. Or, la définition du halal en islam ne fait l’objet d’aucune équivoque
sur un point : le rejet du doute.
Afin d’écarter du halal toutes les choses douteuses ou équivoques, le Prophète Muhammad a dit :

« Certes, le licite [Halal] est évident et l’illicité [Haram] est évident. Entre les deux se trouve des choses équivoques que la plupart des gens ne connaissent pas. Celui qui s’abstient des choses équivoques préservera sa foi et son honneur. Et celui qui y succombe tombera dans [le domaine de] l’illicite. Tel le berger qui, à force de faire paître [son troupeau] autour d’un enclos privé, risque de le faire paître à l’intérieur même de l’enclos. Sachez que tout propriétaire a un enclos privé, et que l’enclos de Dieu est constitué par Ses interdits. En vérité, il existe dans le corps un morceau de chair qui, s’il est sain, rendra sain le corps entier, mais s’il est corrompu, le corps entier le sera. Ce morceau de chair est le cœur. » [Bukhârî, Muslim].

En conséquence, tout devra être mis en œuvre pour que les produits qualifiés de halal ne puissent faire l’objet d’aucun doute qui viendrait entacher leur processus de production ou de commercialisation.

Art. I.1.3 – Les cas de divergence

Les musulmans, compte tenu de leur diversité, peuvent parfois se référer, dans leur pratique religieuse,
à des écoles juridiques différentes, et donc avoir des avis divergents sur certaines questions.

La jurisprudence musulmane a prévu une règle nommée : « La sortie de la divergence ». Elle incite les autorités religieuses à choisir un avis qui puisse être accepté par le maximum d’école et de savants musulmans. Les propositions de ce document reposent en grande partie sur cette règle.

Art. I.1.4 – Le témoignage

Le contrôle et la certification des produits halal renvoie à la notion de témoignage en Islam.
Tout acteur désirant produire ou commercialiser des produits halal doit faire appel à un organisme de certification halal habilité à contrôler et à témoigner du respect des conditions et des exigences du halal.

Art. I.1.5 – Bien traitance des animaux

Art. I.1.5.a – Les animaux dans le Coran et la tradition prophétique

Les animaux sont très présents dans les récits coraniques, en particulier ceux liés aux prophètes.
La multitude des  »Sourates » aux noms d’animaux dans le Coran, tels que la Vache, les Abeilles,
les Fourmis, l’Araignée, l’Éléphant, etc…, en témoigne. Il est important de noter que lors de leurs évocations dans le Coran, c’est l’expression « communauté » qui est employée. Le Coran énonce que les animaux constituent des communautés; ils sont semblables en cela aux hommes :

« Il n’est bête sur la terre ni oiseau volant de ses ailes qui ne forment des communautés semblables à vous » (Coran 6 : 38).
La tradition musulmane nous a transmis, également, de nombreux récits du Prophète Muhammad sur le thème du bien-être animal dont voici quelques exemples:

« Alors qu’un homme cheminait, il fut pris d’une grande soif. Il trouva un puits dans lequel il descendit et but. Quand il en sortit, il vit un chien haletant qui mangeait de la boue sous l’effet de la soif. L’homme se dit : « Ce chien est en proie à une soif semblable à celle que je viens d’éprouver il y a peu. » Il descendit alors dans le puits et remplit d’eau sa chaussure qu’il tint entre ses dents jusqu’à ce qu’il se hissât en dehors du puits. Ainsi, il donna à boire au chien. Dieu lui en fut reconnaissant de sorte qu’il lui pardonna, et le fit entrer au paradis. » Les compagnons du Prophète lui demandèrent (surpris) : « Ô Messager de Dieu, nous serions récompensés pour avoir été compatissants envers des animaux ? » Le Prophète dit : « Pour tout foie humide
(c’est-à-dire tout être vivant), il y a une récompense.» (Al-Bukhârî, Muslim)
Le Prophète raconta également comment une personne fut jetée par Dieu dans la punition de l’au-delà pour avoir fait mourir de faim une chatte : « Ni elle ne l’avait nourrie, ni elle ne l’avait libérée pour qu’elle se nourrisse elle-même.» (Al-Boukhari, Muslim)

Un jour, des enfants avaient attaché un oiseau vivant en le prenant pour cible. Ibn ‘Umar, disciple du Prophète, s’exclama : « Le Prophète a maudit celui qui se sert comme cible de tout être vivant. » (Al-Bukhârî, Muslim)

Une fois, Il est passé près d’un animal qu’on avait marqué au fer dans le front. Il dit :

« Ne savez-vous pas que Dieu a maudit celui qui marque son animal sur sa face ou qui le frappe sur sa face? ». (Abû Dâwûd, Muslim)

Art. I.1.5.b – Le transport des animaux
Le transport des animaux doit se faire dans le respect du bien-être animal. Ainsi, le Prophète a dit:

« Lorsque vous voyagez dans une contrée verdoyante, donnez à votre chameau la part qui lui revient de la terre. Et lorsque vous voyagez dans une contrée sèche, pressez-vous afin de préserver les capacités de votre monture » (Muslim, At-Tirmidhi et Abou Daoud).

Art. I.1.5.c – Abattage des animaux

En vertu du verset coranique: « Il n’est bête sur la terre ni oiseau volant de ses ailes qui ne forment des communautés semblables à vous » (Coran 6 : 38).
Le Prophète a beaucoup insisté sur le fait de ne pas abuser des animaux qu’on utilise et qu’on côtoie. D’après l’islam, l’homme a certes le droit de tirer profit des ressources de la terre, mais il a le devoir de le faire en bonne intelligence et avec bonté.
Puisque les animaux souffrent au même titre que l’homme : leur mise à mort, qui a suscité beaucoup de débats théologiques, ne peut se justifier qu’en raison d’une dispense accordée par Dieu à l’homme.
C’est ce qu’on peut comprendre des versets (Coran 16:5-8) :

« Et Il a créé, pour vous, les bestiaux dont vous faites des vêtements chauds, dont vous retirez divers profits et dont vous mangez, aussi. Ils vous paraissent beaux quand vous les ramenez, le soir, de même que le matin, lorsque vous les menez au pâturage. Et ils portent vos fardeaux vers un pays que vous n’atteindriez [autrement] qu’avec peine. Vraiment, votre Seigneur est Compatissant et Miséricordieux. Et (Il a créé) les chevaux, les mulets et les ânes pour que vous les montiez, et aussi pour l’apparat. Et Il a créé (d’autres) choses que vous ne connaissez pas.»

C’est dans ce même esprit que la chasse n’est autorisée que pour se nourrir.

Ainsi on peut lire dans le hadith « Il n’y a pas un être humain qui tue sans droit un oiseau, ou un animal plus gros, qui ne sera pas questionné par Dieu au jour du Jugement. » (An-Nassai)

Al-Boukhari et Muslim rapportent qu’un jour, des enfants avaient attaché un oiseau vivant en le prenant pour cible. Ibn Omar, disciple du prophète s’exclama :

« Le Prophète a maudit celui qui se sert comme cible de tout être vivant ».

Ayant vu un jour quelqu’un qui avait immobilisé la bête puis aiguisait son couteau devant elle, il lui fit ce reproche : « Tu veux donc la faire mourir deux fois? Pourquoi n’as-tu pas aiguisé ton couteau avant de l’immobiliser? »

Art. I.2 – Respect des règles et normes d’hygiènes et de sécurité

Il est rappelé que tout abattage rituel halal et production halal ne peut être réalisé que dans le respect de la législation polonaise et européenne. Ces exigences concernent notamment :

– l’obligation de contention des animaux avant la saignée
– l’hygiène corporelle et vestimentaire des intervenants
– la prévention des risques sanitaires,
– l’hygiène et la propreté des locaux. Avant le sacrifice rituel et le traitement des produits halal, tout le
matériel utilisé doit être préalablement nettoyé et maintenu constamment propre durant les opérations.

Art. I.3 – Les bases réglementaires

Le Codex Alimentarius bien qu’étant un document non contraignant propose un certain nombre de directives importantes permettant de protéger l’utilisation du terme halal :

– La directive générale Codex Alimentarius – CAC/GL 1-1979 (rev. 1-1991) :
5-a iv : « on peut indiquer qu’un aliment a fait l’objet d’une préparation religieuse ou rituelle
(par exemple Halal, Casher), à condition que l’aliment soit conforme aux prescriptions
des autorités religieuses ou rituelles compétentes» ;

– Les lignes directrices générales sur l’emploi du terme « Halal » CAC/GL 24-1997 :

a) la personne chargée de l’abattage doit être un musulman sain d’esprit et connaissant bien
les méthodes d’abattage de l’Islam ;
b) l’animal à abattre doit être autorisé par la loi islamique ;
c) l’animal doit être vivant ou réputé vivant au moment de l’abattage;
d) l’invocation « Bismillah (au nom d’Allah) » doit être prononcée immédiatement
avant l’abattage de chaque animal ;
e) l’instrument utilisé doit être tranchant et doit rester enfoncé dans l’animal pendant l’abattage ;
f) l’abattage doit consister à couper la trachée, l’œsophage et les principales artères et veines
situées dans la région du cou.

En matière d’étiquetage, ces lignes directrices précisent :

a) quand une allégation est faite qu’un aliment est halal, le mot «Halal» (mot arabe حلال) ou tout terme
équivalent doit figurer sur l’étiquette ;

– Le code des usages en matière d’hygiène CAC/RCP58-2005 :

Ce texte précise que la trachée et l’œsophage doivent rester intacts lors de la saignée sauf dans le cas des abattages rituels.
La directive communautaire 93/119/CE du conseil du 22 décembre 1993 sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort précise :

– article 5 point 2 : pour les animaux faisant l’objet de méthodes particulières d’abattage requises par
certains rites religieux, les exigences prévues au paragraphe 1-c ne sont pas d’application ;
(paragraphe 1-c : étourdis avant abattage ou mis à mort instantanément conformément aux dispositions
de l’annexe C qui liste les méthodes d’étourdissement et de mise à mort) ;

– annexe B : cependant, dans le cas d’abattage rituel, l’immobilisation des animaux de l’espèce bovine
avant abattage avec un procédé mécanique ayant pour but d’éviter toutes douleurs, souffrances et
excitations, ainsi que toutes blessures ou contusions aux animaux est obligatoire.

Art. I.4 – Conditions d’utilisation du sigle ‘’Al-Haq-Halal’’ par les opérateurs économiques

Les abattoirs et CEV (centres d’élaboration des viandes) désireux de produire ou de transformer des produits conformes à la charte ‘’Al-Haq-Halal’’ devront s’engager contractuellement a la présente charte.
Ils doivent en outre :

1. Respecter la charte ‘’Al-Haq-Halal’’
2. Informer ses clients des conditions de production halal et du respect de la présente charte.
3. Informer et former leurs personnels aux conditions édictées par la présente charte.
4. Mettre les contrôleurs ‘’Al-Haq-Halal’’ intervenants sur leurs sites dans les meilleures dispositions pour
effectuer leur travail de contrôle, de traçabilité et d’attestation halal.
5. Respecter le cahier des charges ‘’Al-Haq-Halal’’.
6. Respecter les contraintes religieuses des contrôleurs dans l’aménagement des plannings, notamment,
les prières obligatoires et la prière du vendredi.
En tout état de cause, un cahier des charges devra être rédigé et signé par les parties concernées : ‘’Al-Haq-Halal’’ et acteurs économiques. Des spécificités particulières pourront être ajoutées en fonction de l’infrastructure et de l’aménagement du site.

Chapitre II : LES CONDITIONS DU CONTRÔLE DE LA CERTIFICATION HALAL

Art. II.1 – L’organisme de certification halal

Le contrôle et la certification halal des produits ou marchandises répondant à des exigences prescrites par le rituel musulman.

‘’Al-Haq-Halal’’ est garant du respect de la charte halal. A ce titre, elle procède à des méthodes de contrôles et audits permettant d’assurer le respect de la présente charte. A ce titre elle s’engage à respecter les critères de contrôle strict établis par la présente charte qui repose sur des principes rigoureux, énumérés ci-après :

– la garantie de la traçabilité des produits halal; Les contrôleurs assument leur mission à tous les stades de
la production. Il ne peut donc y avoir de certification d’attestation ou d’estampillage sans contrôle.
– le matériel de contrôle demeure la propriété exclusive des contrôleurs. Seuls les contrôleurs ont la
responsabilité de son utilisation et de sa conservation.
– la production de produits halal ne peut se dérouler sans la présence des contrôleurs. Le marquage et la
certification sont conditionnés par une présence permanente, continue et inconditionnelle des contrôleurs.

Art. II.2 – Le contrôleur rituel

Le contrôleur ne dépend que de l’organisme certificateur. Il est salarié de cet organisme. Sa mission est de faire appliquer le cahier des charges qui doit être conforme à la présente charte, notamment en vérifiant le traitement des produits halal, en identifiant par estampillage ou étiquetage les viandes et produits halal et en les suivant jusqu’à leur transformation, conditionnement et commercialisation.

Toute anomalie constatée par le contrôleur sera signalée au responsable de contrôle qui, à son tour, le signalera au directeur de la société « entreprise ». Tout manquement aux conditions de la charte entraînera de plein droit le refus d’attester que des produits sont halal et autorisera le contrôleur à se retirer du site.

Les contrôleurs, pour leur intervention dans l’enceinte de la société, respecteront le règlement interne
de la société.

Le contrôleur rituel devra :
– être musulman et pratiquant les cinq prières quotidiennes.
– faire preuve d’éthique et d’intégrité.
– être indépendant (absence de toute relation organique avec des institutions commerciales du halal)
– être formé aux conditions d’abattage rituel et de traçabilité halal.
– constater physiquement et visuellement le respect du rite et du processus de fabrication (selon les règles
énumérées par la charte). En effet, le témoignage en islam repose sur la présence du témoin.
– être munis de son habilitation afin qu’il puisse accéder aux lieux de production et de stockage.
– faire un rapport de l’état de fabrication, de conditionnement, de transformation et de commercialisation,
qui sera enregistré et maintenu à la disposition du responsable de contrôle.
Art. II.3 – Le matériel de contrôle et de certification

Le matériel de contrôle et de certification devra :

– être adapté aux espèces et produits devant être certifiés halal
– rester constamment en possession du contrôleur
– être codé afin de limiter les risques de falsification

Le matériel de contrôle est la propriété exclusive de l’organisme de contrôle. Le contrôleur est le seul habilité à le gérer et à l’utiliser. Il doit être stocké dans un local ou un emplacement fermé et spécialement conçu pour ce matériel dont les clés restent en la possession unique des contrôleurs rituels.

Les étiquettes de l’organisme de contrôle sont nominatives et numérotées. Les contrôleurs habilités par cet organisme doivent relever, à chaque séance de fabrication, les numéros des étiquettes et les types de produits conditionnés avec les quantités respectives.

Chapitre III : LES ANIMAUX LICITES ET ILLICITES

En règle générale, toute alimentation d’origine non animale est halal, excepté les produits enivrants comme les vins, les produits nocifs comme les poisons, les produits hallucinants comme les drogues, les souillures comme le sang et les produits contenant l’un de ces derniers comme additif, même en petites quantités.

Art.III.1 – Les animaux ou parties d’animaux illicites par eux-mêmes

L’un des principaux textes portant sur les interdits alimentaires est le verset (Coran 5:3) :

« Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d’une chute ou morte d’un coup de corne, et celle qu’une bête féroce a dévorée – sauf celle que vous égorgez avant qu’elle ne soit morte.(Vous sont interdits aussi la bête) qu’on a immolée sur les pierres dressées..»
Les (ahadiths) prophétiques complète ce verset : Par exemple selon Ibn ’Abbâs, le Prophète a interdit « de manger la chair des animaux à crocs parmi les félins et des animaux à serres parmi les oiseaux. » (Muslim, Tirmidhî)

On peut ainsi classer les interdits selon les catégories et sous-catégories suivantes :
– le sang
– le porc sous toutes ses formes et les animaux de même famille:
(le sanglier le marcassin, le phacochère, le tapir, le porc),
– les animaux carnivores : félins carnassiers et tous les mammifères pourvus de crocs, les oiseaux pourvus
de serres tels que les rapaces, charognards, et chasseurs (l’aigle, le faucon, le vautour, le corbeau…), les
œufs des oiseaux interdits,
– les animaux domestiques: chat, chien, âne, mulet,..
– les omnivores tel que le singe et les autres primates et lémuriens,..
– les animaux venimeux : Les reptiles venimeux, les insectes et animaux marins venimeux
– les animaux nécrophages, ou se nourrissant des souillures : Le Prophète commande de ne
consommer ni la bête qui mange les détritus, ni son lait. [Tirmidhî]
– les animaux nourris à base de farines animales.

Art.III.2 – La bête morte avec ses différentes formes

Tout animal mort par d’autres causes que l’abattage rituel est illicite (haram). Ainsi en est-il de l’animal étouffé, l’animal mort par assommage, l’animal qui meurt après une chute et qu’on n’a pas pu sauver, l’animal qui meurt suite à un coup de corne reçu, celui dont le corps a été partiellement dévoré par tout autre animal, celui immolé pour une autre divinité,..

Art.III.3 – Les animaux et parties d’animaux licites :

Sont déclarés licites, à titre d’exemples, les animaux, abattus dans le respect du rituel, parmi :

– les volailles de basse-cour ou gibier à plume courant :
poule, dinde, oie, pintade, pigeon, perdrix, canard, caille, bécasse, faisan…,
– ovins (moutons, brebis), bovins (bœufs, taureaux, vaches, veaux), caprins (chèvres, boucs),
et camélidés (chameaux, dromadaires,…),
– les camelins et les léporidés : lièvres, lapins,..
– les gibiers : gazelles, antilopes, daims, biches, cerfs, chevreuils, rennes, mouflons…,

Sont également halal tous les animaux vivant dans l’eau salée ou douce :
poissons, mammifères marins, crustacés,…:

« On vous a rendu licite de pécher en mer et d’en manger. C’est là une jouissance (autorisée) à vous et aux itinérants » (Coran 5, 96)

Chapitre IV : CONTRÔLE DE L’ABATTAGE RITUEL

Art. IV.1 – Conditions préalables

Le sacrifice est l’acte d’abattage rituel d’un animal licite au sens de l’article (Art.III.3). Avant l’abattage rituel, les services vétérinaires sont chargés de procéder à un examen ante-mortem des animaux.
Les animaux en direction de l’abattoir doivent subir un transport confortable et sans stress et doivent bénéficier d’un repos avant l’abattage.

Les animaux cliniquement morts, agonisants, atteints de maladie transmissible à l’homme (zoonose) et en état fébrile ne doivent pas être sacrifiés. Seul le contrôleur est habilité à valider l’acceptation d’un animal destiné à l’abattage rituel halal.
Il convient de rappeler que l’animal doit être respecté. En particulier, il faut lui éviter tout stress avant le sacrifice, ne jamais sacrifier un animal devant un autre qui le regarde et ne pas montrer le couteau à l’animal avant son sacrifice.
La session de sacrifice rituel doit se faire regroupée, c’est-à-dire sans introduction de bête non halal à l’intérieur d’un lot halal.
Pour les abattoirs réalisant un abattage mixte, il est recommandé d’organiser l’abattage rituel halal en premier dans le planning quotidien. Les risques à prendre en considération, par les contrôleurs, préalablement à tout abattage rituel sont les suivants :

1. S’assurer que l’abattoir soit vierge de toute viande non certifiée halal. Cette condition, généralement
assurée en réalisant l’abattage rituel aux premières heures, permet d’éviter la multiplication des risques
de mélanges de viandes lors de la production.
2. Contrôler que le site et tous les espaces par lesquelles les viandes certifiées halal devront transiter ont
bien été préalablement nettoyés et qu’aucune matière animale, ou du sang ne soit présent.
3. Vérifier l’état d’hygiène du matériel d’abattage et de l’état d’aiguisement du couteau du sacrifice.
4. Veiller au bon comportement des opérateurs à l’égard de l’animal (cris, grands gestes, …) et la bonne
approche de ce dernier afin d’éviter tout stress ante-mortem. Il faudra veiller par ailleurs à la limitation de
l’utilisation de l’aiguillon électrique.
5. Assister à l’abattage et contrôler la qualité de la saignée afin d’écarter de la chaîne d’abattage les bêtes
non abattues dans le respect des conditions susmentionnées.

Art. IV.2 – Le sacrificateur rituel

Dans les abattoirs à très faible production, et d’une façon exceptionnelle, le sacrificateur rituel peut être un salarié d’Al-Haq-Halal’’ et il pourra à ce titre, éventuellement, officier en tant que contrôleur sur d’autres postes d’intervention.

Le sacrificateur rituel doit :

1. Être agrée par les autorités religieuses compétentes et en particulier être musulman pratiquant les cinq
prières quotidiennes, sensé et ayant suivi une formation préalable attestant de ses capacités à exercer
l’abattage rituel.
2. Être déclaré physiquement apte par la médecine du travail et ne doit pas être atteint d’une maladie
transmissible.
3. Présenter une hygiène corporelle et vestimentaire parfaite. Il doit être revêtu conformément aux règles
sanitaires (voir conditions hygiéniques de fonctionnement).
4. Prononcer la (Basmala) « Bismi-l-lah (بسم الله) » c-à-d : Au nom de Dieu, en ajoutant de préférence
« Wa Allaho Akbar (والله أكبر) » c-à-d : Dieu est Grand. En cas d’oubli (donc involontaire), de la part
du sacrificateur, la viande conservera son caractère halal.
5. Prendre soin de trancher la trachée artère, l’œsophage, et les artères carotides. Il pourra être toléré que
trois organes sur quatre soient sectionnés. Il devra prendre soins aussi de trancher sous le larynx
6. Réaliser un mouvement de va-et-vient de la lame si cela s’avère nécessaire (épaisseur du cuir de
l’animal), mais devra s’efforcer de minimiser son intervention. Il devra surtout éviter de relever la lame
avant la fin de l’opération.
7. Eviter de décapiter l’animal et donc tenter de préserver sa colonne vertébrale.

Art. IV.3 – Le matériel du sacrifice
Le Prophète de l’islam a dit : « Allah a prescrit la bienveillance envers toute chose, si vous immolez faites-le de la meilleur manière et si vous égorgez un animal faites de la meilleur manière. Qu’une personne parmi vous aiguise bien son couteau et qu’il soulage son animal ! »
Le couteau destiné à l’abattage rituel doit être réservé uniquement à l’abattage rituel. Il doit être bien aiguisé avant chaque saignée, il doit être rigide et résistant à la corrosion. La lame devra être adaptée à la taille de l’animal. Il doit être préalablement nettoyé.

Art. IV.4 – Le sacrifice

La mise à mort devrait être réalisée de la manière décrite ci-après ainsi que dans l’ Art. IV.2. Le non-respect des éléments soulignés [Art. IV.4 : 4,5,7] et [Art. IV.4 : 3,8,9] pourrait aboutir à la non classification des produits en halal :

1. Les bêtes devront être conduite au point de saignée sans voir celle en cours d’abattage, ni celle déjà
abattue. L’animal devra être installé sur un site propre (nettoyé du sang).
2. Contenir la bête avec un mécanisme adapté. Les moyens de contentions mécaniques doivent répondre
aux exigences du bien-être animal. En particulier, le box de contention doit être adapté à la taille de
l’animal. La volaille lourde et turbulente doit être piégée dans un dispositif adapté à son espèce. Pour les
ovins et bovins, le box de contention doit être amovible sans bruit et facile à utiliser pour éviter de
stresser l’animal.
3. S’assurer que la bête est bien vivante sans doute possible.
4. Coucher de préférence la bête sur son flanc gauche, il est par contre toléré que la volaille à sacrifier soit
suspendue par les pattes sur une chaîne d’abattage.
5. Il est admis voir conseillé que la gorge de l’animal soit face à la Qibla (La Mecque) mais ceci ne
représente pas une obligation,
6. Il est préférable de tendre le cou de l’animal pour le découvrir au maximum et faciliter la saignée,
7. La saignée doit être réalisée de préférence de la main droite (avec une dérogation pour un gaucher), et le
plus rapidement possible.
8. De manière préférentiel, aucune intervention ne devra être portée sur l’animal jusqu’à ce qu’il soit
totalement inanimé. Ainsi, il est particulièrement interdit de dépecer ou déplumer l’animal ou qu’un
opérateur intervienne sur la plaie avant sa complète inertie.
9. L’abattage rituel doit être manuel et effectué par un sacrificateur rituel agréé. L’abattage automatique
(à l’aide d’une scie circulaire ou autre procédé mécanisé) ne peut être assimilé à un abattage rituel.

Art. IV.5 – Hygiène après l’abattage rituel

Après le dépouillement ou la plumaison, l’éviscération doit s’effectuer rapidement et sans délai d’attente, afin d’éviter le passage de germes intestinaux dans les tissus profonds et les contaminer après la mort de l’animal suite à la disparition de la barrière intestinale (défense naturelle).

La manipulation des carcasses doit être réalisée dans une hygiène parfaite. Les carcasses, leurs découpes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
Les carcasses et les produits halal (ex: abats) prennent la chaîne classique dans l’abattoir. Ils ne doivent pas être mélangés avec les produits non halal et doivent être clairement identifiés.

Le responsable de l’établissement et l’inspection sanitaire sont tenus de faire procéder à un contrôle régulier de l’hygiène générale et des contrôles microbiologiques des produits halal et du matériel utilisé. L’établissement doit être en mesure de porter à la connaissance de l’organisme de contrôle du halal la nature, la périodicité et le résultat des contrôles microbiologiques.

Art. IV.6 – Processus de contrôle à l’abattoir

Le transport de matières emballées pourra être réalisé sans contrainte de séparation, par contre les carcasses halal devront de préférence être isolées lors du transport afin d’éviter les contacts.

Les contrôleurs devront s’assurer :

– que toutes les volailles mortes sont écartées juste avant l’abattage.
– que les conditions préalablement énumérées dans l’article (Art.IV.4), assurant la conformité de l’abattage
aux règles rituelles, ont été respectées.
– de la mort totale de la volaille avant son passage dans le tunnel de plumaison, ou dans le cas d’abattage
de bovins et ovins, l’absence totale de mouvements et spasmes musculaires avant les opérations de
dépeçage.
– que le sacrificateur rituel dispose d’ustensiles d’abattages (couteaux…) propres et biens aiguisés.
– de la vitesse d’abattage fixée quotidiennement, en fonction :

a) de la taille, de l’espèce et du genre des animaux.
b) du nombre de sacrificateurs présents sur la ligne d’abattage.

Une vitesse d’abattage trop élevée peut causer une mauvaise pratique du sacrifice.

– de marquer la bête halal dès le début de production et intervenir pour assurer la traçabilité halal en restant
vigilant, notamment, devant :

a) La réintroduction d’une bête non halal, préalablement écartée par les services vétérinaires pour
contrôle, au sein de la chaîne halal.
b) La décision des services vétérinaires d’assommer une bête en difficulté dans le piège
(ou pour autre raison).
c) Les animaux (cas particulier des volailles, lapins, …) non abattus conformément au rite par le
sacrificateur à cause des cadences élevées.

Dans les cas a) et b), les services vétérinaires devront prévenir les contrôleurs au préalable et disposer de leur accord afin que ces derniers puissent marquer les bêtes non halal et les écarter au fur et à mesure du processus d’extraction des abats et de découpe.

– de contrôler et d’identifier préalablement les viandes et produits halal destinés à la fabrication. Ils doivent
assister et contrôler toutes les étapes de la chaîne de production et de conditionnement.
– d’estampiller les carcasses des bêtes sur la chaîne uniquement après la validation des services
vétérinaires.
– d’apposer l’estampille sur les deux côtés de la carcasse et sur les différentes parties lisibles selon la
découpe utilisée afin de la retrouver lors du contrôle.
– de ne pas autoriser l’approche de la viande halal par le personnel et le matériel ayant eu contact avec les
viandes non halal.
– de nettoyer les estampilles ainsi que l’ensemble du matériel d’authentification, a la fin du contrôle.
– d’être munis d’une feuille d’état d’abattage sur laquelle ils doivent relever le numéro de l’oreille de la bête et
dans le cas des volailles, les bilans d’abattages avec les numéros de lot.

Chapitre V : CONTRÔLE ET CERTIFICATION DES PRODUITS TRANSFORMÉS

Art. V.1 – Processus de contrôle et de certification en centre d’élaboration des viandes

Art. V.1.1 – Ateliers de découpe

Tous les produits devront être emballés et scellés préalablement à l’introduction sur le site de viande non halal. Une alternative pourra être proposée en confiant aux contrôleurs la possibilité de fermer et sceller les espaces de stockage et frigos dédiés au halal.

Toute activité de découpe utilisant des produits de la veille ou des jours précédents ne pourra commencer qu’après validation des scellés par les contrôleurs.
Le contrôle et la certification halal se fait par l’apposition de l’estampille ou de l’étiquette halal par le contrôleur d’Al-Haq-Halal’’, sur le ou les produits contrôlés par ‘’Al-Haq-Halal’’.
Les colis et chariots sont scellés par le ruban adhésif ou autre matériel spécifique de contrôle. Il est toléré de superviser l’apposition automatisé des étiquettes, à la condition que le contrôleur garde un contrôle visuel du matériel de contrôle et de certification, des produits halal, de l’appareil d’étiquetage ou de l’opérateur étiquetant.
Les produits autorisés lors du processus de découpe sont ceux contrôlés, certifiés et identifiés exclusivement par ‘’Al-Haq-Halal’’.
La découpe, le désossage et le conditionnement doivent se faire en présence des contrôleurs. Cette phase de travail de la viande halal ne doit pas se faire en même temps et par le même personnel manipulant d’autres viandes non halal.

Après le conditionnement, l’étiquetage des barquettes de découpe et des abats, doit se faire par les contrôleurs d’Al-Haq-Halal’’ ou sous leur surveillance stricte.

La société s’engage à :

– établir une chaîne de production et de stockage des viandes halal à part, séparée des autres produits
non halal.
– maintenir une hygiène la plus parfaite possible aussi bien du personnel affecté au traitement
des produits halal, que des locaux et des emplacements devant accueillir ces mêmes produits, ainsi que
les moyens de transport.
– bien nettoyer les supports d’entreposage des produits halal (caissons, supports de rangement métallique),
et les ustensiles, après leur utilisation pour les autres produits.

Le contrôleurs doivent :

– être informés suffisamment à l’avance du planning de production et de conditionnement des produits halal.
– vérifier préalablement l’état d’hygiène de la chaîne de découpe et d’emballage.
– rapporter, sur une feuille d’état de conditionnement, tous les numéros de série des étiquettes utilisées
pour la traçabilité halal.
– obtenir de la part de l’abattoir ou de l’atelier de découpe un bilan des productions halal quotidiennes.

Art. V.1.2 – Ateliers de transformation

– la traçabilité halal des matières premières utilisées pour la transformation des viandes doit être
minutieusement vérifiée par les contrôleurs.
– les produits autorisés lors du processus de transformation sont ceux contrôlés, certifiés et identifiés
exclusivement par ‘’Al-Haq-Halal’’.
– la matière première à utiliser doit être présentée dans des cartons scellés et identifiés par ‘’Al-Haq-Halal’’.
– la transformation des viandes halal doit se faire en premier temps lors de la session de production, ou en
fin de session avec un matériel préalablement nettoyé.
– le montage des machines (tels que le hachoir ou le malaxeur) doit se faire devant les contrôleurs. Il doit
vérifier l’état de propreté de tout le matériel utilisé.
– après disposition des produits sur les chariots ou autre moyen de convoyage, les contrôleurs doivent
procéder au scellage de ces derniers et à leur identification.
– les produits élaborés devront être fabriqués exclusivement à partir d’ingrédients ne comportant pas de
trace animale, alcoolique et de produits carnés non certifiés halal. Ces productions devront être réalisées
dans le respect des règles sanitaires et des recommandations des services vétérinaires.
– chaque produit devra in-fine faire l’objet d’un marquage / scellage halal spécifique à ‘’Al-Haq-Halal’’ et codé
pour éviter tout risque d’erreur ou de falsification.
– les viandes utilisées provenant de sites distants ou d’une production sur le même site réalisée de façon
antérieure, ne pourront être descellées qu’en présence des contrôleurs qui contrôlent la validité de la
traçabilité halal.
– le traitement des produits halal, depuis le déballage des matières premières jusqu’au conditionnement
final, doit se faire en présence des contrôleurs d’Al-Haq-Halal’’.
– l’établissement de l’attestation d’accompagnement est ponctuel. Elle concerne uniquement une
marchandise donnée avec sa référence qui a était produite à une date donnée.
Cette attestation doit faire mention du nombre et du type de conditionnement ainsi que le poids total des
produits contrôlés et certifiés halal.

Les contrôleurs doivent :

– être informés suffisamment à l’avance du planning de transformation.
– vérifier la non-violation du scellage des cartons et emballages.
– s’ assurer que chaque étape de transformation est réalisée sans risque de contact ou de mélange avec
des produits non halal ou non agréé.
– identifier les productions halal à l’aide de leur matériel d’identification afin d’éviter toute confusion possible
pour les opérateurs.
– rapporter sur une feuille d’état un bilan détaillé des quantités de matières premières utilisées, des
quantités de produits finis obtenus, avec les références et numéros de lots.                                                           

                                                                                   


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>> CHARTE D’HYGIENE ET DE QUALITE HALAL ‘’AL HAQ HALAL’’ <<


 

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